L’anidride solforosa, impiegata nell’industria degli alimenti come antiossidante e antimicrobico, è anche una sostanza naturalmente prodotta da lieviti, durante la fermentazione alcolica.
Viene utilizzata anche in enologia, ma quale ne è la consapevolezza?
Vantaggi, svantaggi, salute….
Ne parla Dora Marchi, biologa ed enologa nel laboratorio monferrino di ricerca applicata Enosis Meraviglia, dell’enologo Donato Lanati.
“Nei vini, l’azione dell’Anidride Solforosa come antiossidante è duplice: rimuove il perossido di idrogeno (o i radicali liberi dell’ossigeno), che si forma quando i vini vengono a contatto con l’ossigeno, sia durante la fase post fermentativa di maturazione, sia durante la permanenza in bottiglia (attraverso il tappo), e ricostituisce la struttura dei composti fenolici, che hanno subìto auto-ossidazione, per consentire il proseguimento delle reazioni attraverso cui l’ossigeno viene consumato.
Recenti studi hanno dimostrato che la presenza di Anidride Solforosa, nel vino, porti all’accelerazione del consumo dell’ossigeno attraverso i due meccanismi descritti, proteggendo il vino dalla degradazione ossidativa. Ferro e rame hanno un ruolo determinante come catalizzatori delle reazioni, che portano alla formazione del perossido d’idrogeno e all’ossidazione dei composti fenolici”.
EFFICACIA ANTIMICROBICA
“Come antimicrobico, oltre che nei mosti, l’Anidride Solforosa si rivela indispensabile nel controllo della popolazione batterica e dei lieviti inquinanti dei vini, a cui sono da imputare alterazioni della composizione e dei caratteri sensoriali, che rendono il prodotto poco gradevole se non poco idoneo al consumo. In particolar modo, è importante nel controllo del Brettanomyces e nel controllo della popolazione batterica, sia relativamente ai batteri lattici sia, soprattutto, ai batteri acetici”.
METODI ALTERNATIVI
“Esistono metodi alternativi per la stabilizzazione microbica, ma nessuno di questi è in grado di sostituirla completamente. Alcuni, a mio parere, potrebbero essere più dannosi per la salute. E’ possibile a condizione che il processo di vinificazione sia ridiscusso e sia impostato in modo diverso da quello usuale, soprattutto dal punto di vista della prevenzione degli attacchi microbici e delle reazioni di ossidazione. La possibilità di non aggiungere la solforosa in tutte le fasi, dalla vinificazione all’imbottigliamento, esiste. In questo caso, è ancora più importante avere uve perfettamente sane e mature, ma non tutte le uve hanno caratteristiche tali da essere vinificate senza solforosa. Occorre conoscere quante sostanze antiossidanti sono presenti naturalmente, come ad esempio gli acidi idrossicinnamici, i polifenoli e gli antociani; contestualmente, è importante conoscere quante sostanze ossidanti contengono. Parliamo, tra le altre, di alcuni metalli come rame e ferro, che catalizzano le reazioni di ossidazione.
Negli ultimi anni si è potuta ridurre l’Anidride Solforosa aggiunta, ottenendo ottimi vini dal punto di vista qualitativo”.
ANIDRIDE SOFOROSA NEI BIANCHI E NEI ROSSI
“Nei vini bianchi l’Anidride Solforosa garantisce il controllo dei danni causati dal contatto del vino con l’ossigeno, nei vini rossi il suo impiego, durante la maturazione, l’affinamento e la conservazione, deve essere studiato attentamente. Dosi eccessive, se pur inferiori a quelle previste dai regolamenti internazionali, possono rallentare la naturale evoluzione del vino, impedendo la formazione dei prodotti di ossidazione necessari alla stabilizzazione del colore e all’abbattimento dell’astringenza dei tannini. Questo fenomeno è particolarmente importante nell’affinamento dei vini rossi in contenitori di legno di piccole dimensioni; l’anidride solforosa impedisce o ritarda il processo di polimerizzazione e, quindi, la maturazione dei vini”.
ANIDRIDE SOLFOROSA E SALUTE
“L’OMS stabilisce le DGA (Dosi Giornaliere Accettabili); la normativa ne fissa dei limiti. Ciò detto, i rischi sulla salute sono limitati alle persone allergiche. Comunque, l’Anidride Solforosa viene utilizzata come conservante in molte altre sostanze alimentari. Solo per citarne alcune: birra, frutta secca, gamberi, crostacei e anche certi tipi di carne”.
CONCLUSIONI
“E’ possibile fare vini senza solfiti, ma sono indispensabili conoscenza e ricerca e, soprattutto, non ci si può affidare al caso”.
